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【太阳娱乐网】复刻版办桌剩菜,未有鱼翅海参

2019-05-29 10:01

菜尾,闽南语意谓吃剩的菜肴。台湾的菜尾汤又名杂菜汤,源自「办桌」,从前请人外脍,筵席结束后,主人会将全部剩菜倒入大桶中。在贫穷的年代,那些宾客没吃完的剩菜不会拿去餵猪,而是分装在塑胶袋里,私下送给亲朋邻舍,带回家烩煮,竟饶富滋味。我小时候最欢喜吃「菜尾」,好像什么东西都在里头了,特别下饭,运气好还能捞到珍贵的食物像零星的鱼翅、干贝。

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菜尾汤即杂菜汤,有一种特殊味道,老台湾的味道,性质接近佛跳墙,都广纳多种熟食再加以烩煮,杂味纷陈又融为一体;不过菜尾汤却相对清淡多了,不似佛跳墙那么浓稠厚重。

1张图片

怀旧也可以成为流行的符码,颇有一些人就爱消费昔时风情,像仿古器皿和农村摆设,食物像猪油拌饭。如今,菜尾汤也能网路下单宅配。从前宴客的賸肴残羹,不免略带发酵的酸味;现在刻意烹煮的菜尾汤,辄用酸菜来取代酸味,卫生多了。

“佛跳墙

坛起荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来

这句是我最喜欢的,虽然我的佛跳墙算不上正宗,因为缺着些东西,但是味道却是很不错的。属于乱炖版吧。

佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年,福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,他为巴结周莲,令内眷亲自主厨,用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料,煨制而成,取名福寿全。周莲尝后,赞不绝口。

后来,衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进,到郑春发开设“聚春园”菜馆时,即以此菜轰动榕城。有一次,一批文人墨客来尝此菜,当福寿全上席启坛时,荤香四溢,其中一秀才心醉神迷,触发诗兴,当即漫声吟道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙

“佛跳墙”即“满坛香”,又名“福寿全”,是福州的首席名菜。据说,唐朝的高僧玄荃,在往福建少林寺途中,传经路过“闽都”福州,夜宿旅店,正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客,高僧嗅之垂涎三尺,顿弃佛门多年修行,跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”即因此而得名

典故佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年,福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,他为巴结周莲,令内眷亲自主厨,用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料,煨制而成,取名福寿全。周莲尝后,赞不绝口。
后来,衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进,到郑春发开设“聚春园”菜馆时,即以此菜轰动榕城。有一次,一批文人墨客来尝此菜,当福寿全上席启坛时,荤香四溢,其中一秀才心醉神迷,触发诗兴,当即漫声吟道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。1965年和1980年,分别在广州南园和香港,以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动,在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆

多用自称正宗的佛跳墙菜,招徕顾客。佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席,深受赞赏,此菜因而更加闻名于世

佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜,誉满中外,被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”,至今已有百余年的历史。 如此美味佳肴,何以叫“佛跳墙”?以下为民间流传和学者研究的多种典故。
在福州民间有三种传说:
其一是:据传清朝同治末年,福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲,他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜,名叫“福寿全”,内有鸡、鸭、肉和几种海产,一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。
周莲吃后赞不绝口,遂命衙厨郑春发仿制,郑春发登门求教,并在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,使菜越发荤香可口。以后郑春发离开周莲衙府,集资经营聚春园菜馆,“福寿全”成了这家菜馆的主打菜,只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似,久而久之,“福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了。
其二是:福建风俗,新媳妇出嫁后的第三天,要亲自下厨露一手茶饭手艺,侍奉公婆,博取赏识。传说一位富家女,娇生惯养,不习厨事,出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴,一一用荷叶包好,告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光,情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里,盖上荷叶,撂在灶头。第二天浓香飘出,合家连赞好菜,这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。
其三是:一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭,把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮,热气腾腾,香味四溢。和尚闻了,禁不住香味引诱,跳墙而出,大快朵颐。有诗为证:“酝启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”
其四和其一不完全相同:."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传,此菜起源于清朝末年,福州扬桥巷官银局的一位官员,在家中设宴请布政司周莲,官员夫人亲自下厨,选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中,精心煨制而成荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。
事后,周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,效果尤胜前者。一八七七年,郑春发开设了“聚春园”菜馆后,继续研究,充实此菜的原料,制出的菜肴香味浓郁,广爱赞誉。一天,几名秀才来馆饮酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛盖揭开,满堂荤香的菜肴,秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名,答:尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋,其中有诗句云:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”众人应声叫绝。从此,引用诗句之意:“佛跳墙”便成了此菜的正名,距今已有100多年的历史。
由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛,既有共同的荤味,又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻;各料互为渗透,味中有味。同时营养价值极高,具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。上席时如配以蓑衣萝卜一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟,再用银丝卷、芝麻烧饼佐食,更是妙不可言,其味无穷。
说起佛跳墙这道菜,几乎所有的人都知道并且做过各种想象,但是真正吃过佛跳墙的人却很少,博学如梁实秋先生雅舍谈佛跳墙,最后却转到了红烧肉,何况我等凡人。幸哉中国内涵外延丰富的汉字汉语,为我们描述当时的福州名菜“坛烧八宝”。
关于佛跳墙的典故,多得像极了好莱坞大片的中文名字,但是无论是“坛烧八宝”还是“福寿全”,都没有“佛跳墙”这寥寥三个字带给我们无穷的想象和享受

以十八种主料、十二种辅料互为融合其间几乎囊括人间美食,如鸡鸭、羊肘、猪肚 蹄尖、蹄筋、火腿 鸡鸭肫;如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;如鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后,分层装进坛中,就好像一部野心勃勃的贺岁片,大腕荟萃自然不同凡响。
佛跳墙之煨器,多年来一直选用绍兴酒坛,坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味,料装坛后先用荷叶密封坛口,然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火,旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻,与佛跳墙相比的确欠一点含蓄。真正的佛跳墙,在煨制过程中几乎没有香味冒出,反而在煨成开坛之时,只需略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻,直入心脾。盛出来汤浓色褐,却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,口味无穷。余以为这才是美食的最高境界

我这次做的佛跳墙没有用鱼翅,更没有加海参。我用粉丝代替了鱼翅呵呵。

也没有用鲜鲍鱼,而是用了点熬粥的小鲍鱼干”

自制菜尾汤不妨以「白菜滷」作基本锅底,先用猪大骨熬汤,煮白菜、香菇、虾米、扁鱼、猪肉和大蒜、油葱,再加入酸菜、猪肚,庶几接近菜尾汤风味;若参加干贝、虾仁、木耳、白萝蔔、金针菇、花枝、鹌鹑蛋、鸭肉、肉羹、排骨、笋,令这些食物共冶一炉,互相阐发,肯定是丰盛美味。

食材明细

台中市好像特别热衷菜尾汤,诸如丰乐里「树德山庄」、忠明南路「三嘴滷」、美术馆绿园道「牡丹亭」、美满街「迷你美食店」的菜尾汤,都是店家的招牌名肴。「三嘴滷」红砖屋前摆置一辆旧脚踏车和朱红牛车,店内是从前小学教室的课桌椅、老缝纫机,表现为詹明信所谓「对当下的怀旧」(nostalgia for the present),透过食物来捕捉一去不返的从前。(编注:「三嘴滷」餐厅菜单已有更动,依现场为主;「牡丹亭」餐厅现已歇业)

主料

「树德山庄」是最典型的例子,晚餐开卖到凌晨二时结束。一天去台中考察餐馆,黄昏时约邱贵芬、徐照华、陈宪仁在这里聚餐,天色很快就暗了,晚风吹着吹着吹拂稻浪吹拂夏天的汗衣,忽然就凉爽了。

  • 鲍鱼干适量
  • 瑶柱适量
  • 扇贝适量
  • 香菇适量
  • 适量
  • 大腿骨适量
  • 鹌鹑蛋适量
  • 猪蹄适量
  • 鸡腿适量
  • 鸭腿适量
  • 粉丝适量
  • 银耳适量
  • 鸡胗适量

太阳娱乐网 2树德山庄。

辅料

这是闽式三合院土埆厝,占地一千两百多坪,建于1907年,主人是日据时代的里长,建筑大抵保持原貌,正门牌楼亦是百年前的样子,在夕阳下显现斑驳的风华。这种土埆厝的建材是混合当地的泥土和稻壳,再晒干、切块,具有冬暖夏凉的优点。现在,山庄传到何家第四代何瑞斌先生,是这位掌门人,挪出一半祖厝,转变成了餐馆。

  • 鸡汤适量
  • 适量
  • 适量
  • 冰糖适量
  • 绍酒适量
  • 荷叶适量
  • 桂皮适量
  • 猪肥肉适量

行政区虽然在台中市,山庄座落于田野小道旁,门口即是农田,带着一种都市里的乡村农情,里面有农场和水池,种植各种蔬果并饲养多种牲畜和水产,像一座城堡,能自给自足。

配料

这种名符其实的古厝,丝毫不必装模作样就瀰漫着古老氛围,屋内所摆设的旧器物全是祖先留下来的:灯笼、日据时代的皮座椅脚踏车、泛黄漫漶的照片、犁具、打榖机、龟印、红眠床、梳妆台、挂钟、斗笠、簑衣,墙上吊挂着的木板和筛网书写民谚,没什么规则或设计感,就是用历代相传的东西,拼贴了一大堆怀旧符码。

  • 酱油适量
  • 适量

太阳娱乐网 3.怀旧也是一种流行的符码,在农村风情的氛围下品尝老味道,十足的台味呼应着所提供的菜肴。(图为树德山庄的陈设/ 台中好生活提供)

树德山庄卖的多是台湾早年的农稼菜。山庄门口立了一块告示牌,用闽南语表明「做食时间下埔」、「休睏时间半暝」几点,「订桌番号」多少,十足的台味正呼应所提供的菜肴。

  • 咸鲜口味
  • 烧工艺
  • 数小时耗时
  • 简单难度

来这里吃饭,不宜错过季节野菜,山庄里的野菜有三十几种,如刺葱、昭和草、龙葵、马齿苋、地瓜叶、日本香菜等等。最出名的招牌菜「树德古味菜尾」,几乎每一桌必点,里面有鱼板、虾、贡丸、排骨酥、散翅、笋丝、猪肉片……此外,用刺葱凉拌豆腐及油炸,香味特殊。「鱿鱼蒜」和「陈年老菜圃鸡」亦是台味十足的佳肴,后者用十五年陈年老菜脯,与蒜头、蛤蜊共炖,令汤内一起展现陈香和鲜香。

佛跳墙的做法步骤

台中「牡丹亭」位于美术馆绿园道,得天独厚的外在环境。建筑物四周皆是透明落地玻璃,室内则以粉红色系为主调。其「台式菜尾锅」内容丰富,有鹌鹑蛋、金针菇、猪皮、豆皮、粉丝、虾、芹菜、排骨、鱿鱼、笋丝、萝蔔、芋头、鲨鱼皮、蟹肉棒、鸡心、虾米、白菜、咸菜。酸笋和咸菜使味道偏酸。这道菜介乎火锅、佛跳墙之间。

  • 太阳娱乐网 41准备好原料
  • 太阳娱乐网 52锅中放水,把鸡腿,猪蹄,大腿骨,鸭腿焯去血沫
  • 太阳娱乐网 63焯好后捞出备用
  • 太阳娱乐网 74把香菇打个花刀,笋切小,焯水
  • 太阳娱乐网 85捞出备用
  • 太阳娱乐网 96把粉丝泡软备用,鲍鱼干,瑶柱之类泡发
  • 太阳娱乐网 107把银耳泡发备用
  • 太阳娱乐网 118把干荷叶泡软备用,用鲜荷叶最好
  • 太阳娱乐网 129鹌鹑蛋入蒸锅蒸熟,蒸熟可以有效防止鹌鹑蛋破裂
  • 太阳娱乐网 1310蒸熟后立刻泡入凉水中,片刻后就可以很轻松的就把皮剥下来了
  • 太阳娱乐网 1411剥好皮的鹌鹑蛋,完整的
  • 太阳娱乐网 1512油热后,入油锅炸至金黄
  • 太阳娱乐网 1613切葱段姜片备用
  • 太阳娱乐网 1714锅中放入适量油,然后下肥肉炒
  • 太阳娱乐网 1815炒出油后,入葱花,姜片炒香
  • 太阳娱乐网 1916然后下入大腿骨,鸡腿,鸭腿,鸡胗炒
  • 太阳娱乐网 2017多炒一会,然后准备好鸡汤
  • 太阳娱乐网 2118把鸡汤倒入
  • 太阳娱乐网 2219然后加入冰糖,绍酒,酱油,鸡汁
  • 太阳娱乐网 2320炖到开锅。把肉类捞出来,把汤过滤下杂质,取一个煲汤的坛子,把猪蹄大骨鸡腿什么的放在最底下
  • 太阳娱乐网 2421然后放入香菇,笋
  • 太阳娱乐网 2522然后把海鲜类的放入
  • 太阳娱乐网 2623然后再把粉丝,银耳,炸好的鹌鹑蛋放在最上面
  • 太阳娱乐网 2724倒入过滤掉杂质的汤,然后在坛口盖上荷叶,然后盖上盖子,小火煲熟
  • 太阳娱乐网 2825煲好后,开盖啦
  • 太阳娱乐网 2926还是很不错的,虽然没有山珍海味,但是味道也是极好哒
  • 太阳娱乐网 3027一人一份
  • 太阳娱乐网 3128再来一份

「元园廖妈妈的店」是台中出名的客家餐馆,「客家菜尾」内有白萝蔔、笋干、咸菜、排骨,味道也偏酸,稍显油腻,在菜尾汤中算是相当简单的类型。高雄市「赤崁担仔面」也卖起菜尾汤─自然不是到处收集人家没吃完的剩菜回锅烹煮,而是用猪油爆香虾米、扁鱼、蒜头,再烩煮排骨、竹笋、金针、香菇、大白菜,模拟古早的滋味。

小窍门注意事项

台南「阿美饭店」的沙锅鸭也带着菜尾的滋味,一锅一锅地卖,里面除了一只老母鸭,另配有金针、鹌鹑蛋、豆腐、鱼丸、白菜、扁鱼、秀珍菇,以猪骨高汤为底,文火慢炖三小时,至鸭肉软烂。我认为,那滋味绝佳的沙锅鸭,美丽了民权路,也是台南市重要的风景。

鹌鹑蛋用蒸的,不会破

菜尾汤带着浓厚的即兴成分。台式宴席菜不外乎炖鸡、烧鱼、肚片汤、佛跳墙、清蒸虾蟹等等,有经验的人会先准备锅盆,将刚撤离餐桌的好料捡选入自备的容器里。我结婚时在高雄「办桌」,喜宴未结束,帮忙的亲朋已开始分发塑胶袋给宾客,或打包菜肴,或自取菜尾,害我不知继续坐着吃饭,还是立刻站起来送客。

蒸好后的鹌鹑蛋,立刻泡入凉水中,片刻,皮会很好剥,而且很完整

上海自古有类似菜尾汤者叫「剩落羹」,徐珂《清稗类钞》记载此羹乃上海乞丐的美食:「食客既果腹而行,其席次所余之羹肴,餐馆役人往往从而检之,杂投于釜,加以烹饪,而置之碗中以出售,曰剩落羹,与食肆中所售之全家福、十锦菜略相等,每碗仅售十钱,亦自为乞丐所易得者也。而此羹有时尚有零星之燕菜、鱼翅在其中焉。吾恐中流社会之人,或有终身不得一尝,而将自悔其不为丐矣。」当时收入较少的乞丐,每天还可以得到一百多钱,区区十钱,就可以吃到菜尾汤,日子真好过。

菜尾汤十味杂陈,带着大锅菜的况味,表现为一种混搭美学。

菜尾汤那里吃?

树德山庄地址:台中市乌日区环中路六段121号(原古迹餐厅已被拆除,现迁移至台中乌日,复兴北路口,往桥下方向)电话: 2337-8688

太阳娱乐网,作者介绍│焦桐

1956年生于高雄市,曾习戏剧。出版诗集《完全壮阳食谱》被误认为美食家;就此「误入歧途」,钻研饮食文化成痴,创办《饮食》杂志、编选年度《饮食文选》;耕耘饮食文学二十载,人称「饮食文学教父」。

已出版着作包括诗集《青春标本》,散文《暴食江湖》、;及《味道福尔摩莎》、《蔬果岁时记》等等三十余种。

推荐书小档案

书名:《味道福尔摩莎》作者:焦桐出版:二鱼文化简介:完整收录作者二十余年的研究心血,将台湾各地饮食文化的精华,收藏于此重量级文学经典。

文/焦桐、摄影/梁荣志、图片提供/二鱼文化本图/文经授权转载自台中好生活杂志(原文标题:老台湾的味道 怀念的菜尾汤)

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