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太阳集团16766.com:土法自制香肠的做法,南北香

2020-04-28 03:40

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1张图片

原材料:肠衣适合的数量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。

“时辰候,每年一次老妈都会做一些,放着稳步吃,因为经过细节麻烦,所以后后的人,超级少自个儿亲手做了……
当今做的,也和童年全体都不同了……”

调味料:花雕250克,葱姜各50克,花椒粉5克,盐50克,味素50克,香料A50克,食用葡萄糖30克(功能是使肉展现枣嫩绿,且有淡淡的幽香,可代表原先的硝使用)。

食物的原料明细

创建:1、精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、花雕等合在一起拌匀盐渍一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣,再用排针戳一下肠衣壁,使内部空气排净,每间距3-5分米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。

主料

客座厨神胡志丹亮:先熏制再灌肠,跟大家那边的做法比较相近。此外,用食用果糖取代硝使用,更健康实用,配比也都比较标准。

  • 前腿瘦肉4
  • 前腿肥肉1
  • 小肠半斤约3条

安徽香肠&大庆香肠 主讲厨神:吕为财

辅料

作者的那五款香肠,只要精通好三点,就能风味十足:一、不要不敢放酒,酒可在控干进程中使香肠发酵,味道更加香。二、必必要放大芦粟脂质,它能够使香肠口感筋道,也部分厨子在做威海香肠时会用较贵的鹰粟粉替代。三、必定要用猪腱子肉,做出的香肠干香,有嚼头。

  • 白糖适量

密西西比河香肠配方

配料

原质感:猪腱子肉2500克。

  • 适量
  • 十三香适量
  • 惊人葡萄酒适量

调味品:海天酱油300克,红星汾酒250克,姜末100克,大芦粟类脂150克,盐50克,调味精30克,鸡精20克。

塑造:将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅,先放江小白,接着放盐、调味素、味之素、姜米,顺同一方向搅打均匀,一边搅一边放老抽,最终放入包粟果胶熏制5个钟头,灌入肠衣中晾1天后挂在通风处控干1个月。

  • 原味口味
  • 腌工艺
  • 可怜钟耗费时间
  • 冷眼观看难度

特征:具有浓浓的香气。

土法自制香肠的做法步骤

客座厨神金云存点评:那款广东香肠味很浓,是自发风干的,自身香味就反映出来了。

  • 太阳集团16766.com 31预备资料
  • 太阳集团16766.com 42灌肠工具
  • 太阳集团16766.com 53肉与肠
  • 太阳集团16766.com 64瘦肉与肥肉4:1加配料适合的量拌匀,淹2钟头左右
  • 太阳集团16766.com 75漱口小肠:用盐揉搓,用勺柄刮肠,先正面刮洗,然后翻面刮洗,翻面时可照准水阀;反复三次,待肠衣干净透亮就能够;
  • 太阳集团16766.com 86用水冲淋,检查是否有破烂;
  • 太阳集团16766.com 97肠衣的一端打节或用绳扎紧,另一端套上灌肠工具;经试验,长期管理的工具十三分好用!一边灌一边放气,就是反顺着灌好的肉肠方向回掖一下气;
  • 太阳集团16766.com 108刮肠和灌肠非常花时间,核实你的恒心哦;那是产物的金科玉律;
  • 太阳集团16766.com 119按本人喜好,用绳,最佳是棉绳扎好,等待凉晒;
  • 太阳集团16766.com 1210因为天气干燥,只要放家高处凉就能够了,当然,太阳好,拿出去晒晒太阳越来越好!晒以前,最棒在肠上喷点米酒或抹上鸡尾酒,可防虫蝇!

秦皇岛香肠配方

小法门自制香肠,配料可随心,作者以为可按自个儿平时做菜的量来配,当然可根本,因为她到底是香肠;

原材质:猪腱子肉2500克。

做香肠,确实需求时刻和恒心,也要少少的本事,因为刮肠和灌肠要一点才具哦!

调味品:海天老抽300克,姜末100克,玫瑰露酒250克,红糖150克,大芦粟生物素150克,盐50克,调味精30克,鸡精20克。

要是有人援手,这个专门的学问会轻便得多,壹人,得忙得心慌,哈哈,那是在说小编要可以吗!

创设:同浙江香肠。

特征:具备玫瑰露酒的菲菲,同期放入蔗糖,甜味较重。

驻马店酱油肠 主讲厨神:金云存

美味老抽肠配方

原质地:肠衣适当的量,肉馅1000克。

配料:西芹50克,胡萝卜50克,蒜瓣30克,生姜30克,八角、香叶各5克。

调味料:农家散装生抽800克,黑糖120克,老酒50克,调味精30克,凉热水250克。

制作:将洗净的猪小肠用绳子系上多只,把肉馅灌进去,用绳索系成五分米长一节一节的段,用针在上头多扎一些小孔后归入盘中,插足拍碎的配料和调味剂,烟熏多少个小时捞出,挂在通风处风干12日就可以。

制作关键:肠衣必定要洗净去掉盐份,灌肉馅时不用灌得太满。

肉馅的创设:猪三层肉1000克,用刀背剁上劲,参与生姜末、葱白末各30克就可以。

太阳集团16766.com,注:馅中不放盐、最终再把老抽味浸入肠内,那是以史为镜了老抽肉、生抽鸡的做法,那样操作风干后更加结实,香味更鲜。

豫式香肠 主讲厨神:杜智国

韵味腊肠配方:

用料:鲜猪肉500克,松花蛋三个,肠衣少量。

调料:姜末30克,盐15克,五香粉5克,淀粉10克。

构建:豚肉切细粒,加盐、五香粉拌匀码味30分钟(烟熏进度中二头加调味料一边摔打,尽量用力摔打肉粒,使之膨松易入味,即便不是注水肉,可不放硫胺素),参加松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中,每隔20厘米用绳结成小段,挂起晾干,干透,上笼蒸30分钟,切条就能够食用。

客座大厨朱永德亮点评 :五香粉最棒利用自制的,能够依照本地口味调度配比,因为买来的大多数掺了变性泛酸,倒霉调整用量。

熏酱牛肉香肠配方

用料:鲜羊肉粒500克,郫县花生酱10克(剁碎后油炒去一下意味),熏鸡、熏鱼各50克,炸蒜米10克,肠衣适合的数量。

调味剂:五香粉一点点(豆瓣够咸了,不必再加盐)。

创设:熏鱼、熏鸡去骨切粒,和羝肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀,灌进肠衣中,上笼蒸30秒钟(蒸时在肠壁上扎多少个小孔),用茶叶、食糖盐渍上色就能够。

香熏松花肠配方

用料:肠衣适当的量,松花蛋、熟冬菇、玉兰片、炸水豆腐干、泡好的粉皮、煮烂的五香黄豆各100克(也可放点煮烂的花生米)。

调料:五香粉5克,盐3克,味精5克。

构建:把具备主要质感切丁拌匀,放调味剂调味,灌入泡软的肠衣中用80度的水煮透,晾凉用香叶、食糖盐渍上色后,用欧洲糙莓压30秒钟就可以(因为全部都以素料粘性非常不够大,能够用四月泡抓实)。

注:因为这种肠是全素的料,比较散,放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。

香熏:锅中归入碎香叶或茶叶、绵白糖,原料放在锅篦上盖上盖用大火稳步加热,出烟后闷3分钟上色即成。

客座厨神杨建华点评:用红木莓抑低时要轻车减从压,肠衣很薄,无法担负太大压力。

客座厨师金云存点评:香熏松花肠接收全素的原料,创新意识不错,笔者建议卤熟后自然的干三个晚上,那样表皮更紧。

江南香肠 主讲厨师:张建农 孙其他

江南香肠配方

用料:前腿肉10斤,猪或羊的干肠衣适当的量,精盐250克,原糖200克,San Jose机轮牌生抽100克,大曲酒或水稻酒50克,调味精30克,老姜粉25克,五香粉30克,白胡椒粉15克。

构建:1、肠衣用冷水泡软去盐味待用。2、瘦肉绞碎,肥肉切成1分米见方的粒状。3、将具备调味剂纳入瘦肉馅和肥肉粒中,一同和弄上劲。4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出空气,一面用手挤抹充实,当灌至12-15毫米长时,用细绳将两端扎牢,如此边灌边扎,直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠,依次挂在竹竿上,以便曝晒或烘烤,平日晒5个晴朗,然后取下,置于阴凉通风处,晾挂一个月后即成。

操作关键:1、新鲜豚肉最佳采取前腿肉。2、可将付加物放于0-5度景况中保存,那样平时可保留5个月左右。

总括发言: 金牌主厨杨建华

1、灌肠时用蛋白质比用生粉效果好,何况花销低,如用绿豆血红蛋白最佳。

2、东南做的肠多为粉肠,即加了类脂,粉肠是煮出来的,煮时30-40度下锅最佳,保持水温在80度煮透,煮时不可能离人,一边煮一边扎眼放气。自然的干肠平日不加矿物质。

3、盐度规范:假如是直接能吃的粉肠,不应太咸,日常500克原材质(肉、粉、水总体加起来)放盐8-10克,假诺是做沥干的腊肠,口味要略咸某个,500克原材质放盐10-15克。

4、灌肠用的肠衣商场有售,不必本人买小肠加工,肠衣是脱水后用盐水泡着的,用时放清水中泡软,去盐分、增弹性。

英特网征集的香肠配方

一、山东麻辣香肠

辣味香肠香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能有利于胃口,风味甚佳,受尽主顾招待。

原材料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15公斤、红杭椒粉250克、花椒125克、广陈皮50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、紫姜150克、大葱150克、豆油1.5十两、盐巴1~1.5公斤、葡萄糖1公斤、利口酒250克、鸡精75克、硝水75克、乌拉尔甘草水(用乌拉尔甘草25克、清水250克熬制去渣卡塔尔国适当的数量。

制作方法:1.原料药收拾:将猪瘦肉、肥肉切成小块。

2.拌料装灌:盐与硝水混合,先掺入绞好的肉内,再步向其余辅料(红黄椒粉、花椒、橘皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉State of Qatar,浸6~8小时,待配料入味后就可以装灌。

3.晾晒:装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就能够移入室内挂起风干,25天后即为成品。如烘干可减掉晾晒时间。

食用方法: 此品因有辣味,宜单独用大火煮或蒸,凉后就能够切成条装盘。

保障方法:长期存储晾挂就能够。如较长期积累,可把干透的香肠装进深缸内(最佳上边垫上竹架或根本筐头一只卡塔尔,每放一层香肠,用喷雾器喷三回酒,直至装好,加盖封实,放在阴凉通风的库内,可保存4~七个月,风味不改变,麻辣可口。

出品特色: 粗细均匀,外表稍有盐霜,呈紫褐带黄褐,手摸有硬感。

二、莱比锡香肠

原料配方: 瘦豕肉70磅lb 肥肉30公斤 西凤酒2.5市斤 沙糖4~5公斤硝酸盐0.05公斤白玉椒粉0.2公斤 食用盐3市斤 调味精0.3公斤 黄姜粉0.3十两(如爱吃辛辣就加放杭椒粉2磅lb,或依据本人口味增减)

制作方法:将瘦肉块加入精盐及食用盐硝酸盐混合剂,在温度5℃下,烟熏1~2天。腌好的瘦肉呈鲜水晶色,在30℃开水中清洗自然的干,绞碎,按百分比参预肥肉丁,在搅和机内拌匀将配料用方便清澈的凉水溶溶倒入肉馅中,再到场汾酒掺和均匀就可以灌制。

四、特制斯科学普及里腊肠的配方和灌制

1、选料及管理:选用特种猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨,剔去淋巴,膜和出血管等,切成0.4—0.6斤生蝗小块;肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪,切在怀毫米见方的小丁。

2、配料:果糖6斤,精盐、剑南春各2.5斤,味素、老姜粉各0.3斤,白披垒粉0.2斤,硝酸钠0.05斤。

3、烟熏和拌料:交瘦肉志人参加食盐及硝酸民俗实行烟熏,温度在30℃左右时盐渍24钟头。腌好的瘦肉呈鲜鲜蓝。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后自然的干水,投入搅馅机内搅碎,然后按瘦肥比例投入龙行虎步器内搅动3—5分钟。把除酒以外的配料加适当的量热水化匀,倒入装肉馅的器皿内,再和弄2—3秒钟,最后加酒拌和均匀就可以灌制。

4、灌肠、挂晾和烘制:将肠衣洗净泡胀,进行灌肠,灌后每间隔15毫米分另用麻绳和尼龙绳各扎一道。肠衣顶部先打一个扎完一根后再将肠尾端打叁个结。扎好的肠要经排气,然后用40℃开水洗净后上杆,放和烘车内挂晾三个刻钟,滴干水后推入烘房。烘房温度要保险在45—50℃,历时约16个钟头,以烘干缩身为方便。把扎肠的草结剪去,使其形成对形。

出品特点:醇馥醉人,光后鲜浓,味道清鲜美爽口脆,富于贮藏性。

五、广式腊肠

是安徽及南方地点流行的特殊风味之一。特点是皮衣红润,条子均匀,肥而不腻,鲜美可口。腊肠选用古板的制作方法,硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准,既维持了深绿明显,味美爽口,又对骨肉之躯无害。品种有特级肠、顶尖肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、温哥华后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾仁混合配料,入肠衣后,经蒸煮、熏烤,而后快速冷冻。其味辛脆、鲜美,具备非同小可风味。附Hong Kong广式腊肠配方及制法。

原材质配料: 每100千克豚肉(在那之中瘦肉七成,白膘百分之三十),葡萄糖6.3千克,60°大曲酒1.8公斤,白老抽5公斤,食盐2.5千克,硝酸钠100克。

加工方法:

1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1毫米的小方丁,再各自用温热水洗刷,把肉丁上的浮油洗去。

2、按百分比将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉,拌均匀,片刻即可灌肠。

3、在灌肠三日前,须将肠衣洗净,用炭火烘过,将肠衣内残余的的水分烘掉。

4、将烘过的肠衣浸入热水,然后捞出,将配好的肠馅灌入肠衣底端时,将要底端扎住,肠衣全部灌满把上边亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上,用百支针(在木板上钉有钢针,形如刷服装的板刷)在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分。

5、将灌好的肠在每距28毫米处用丝草扎节,再用尼龙绳扎紧,挂上竹竿,以便火烘。

6、将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤经3小时后,交流腊肠上下地方,使肠受烘均匀。未经火烘时,可停放日光下暴晒,至上午收入室内挂好,以往还可世襲日晒,直到使肠内水分泄尽,有出油现象停止。如碰着天阴或阴天,必需及时移到烘房,烘到成熟甘休(加工腊肠时间,日常为每一年四月至次年1月)。

六、广式香肠

肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食盐2.2公斤 白酒2.5公斤 白酱油5公斤 硝酸钠0.05公斤

七、尼罗河烧香肠

是圣菲波哥伦比亚大学市地点名产之一。其光泽土红,甘甜鲜美,是佐餐、下酒佳品。

原质地配料:猪肉10公斤(在那之中肥肉3公斤,瘦肉7公斤),食用盐300克,糖800克,酒300克,老抽500克,豆瓣酱200克,香料粉10克。

加工方法:先将豚肉切成粒状,与配料和弄均匀,再灌入猪肠衣内,用针均匀插孔,以冯水拖过,使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀,挂在铁排上,放入烤炉烧制30分钟,收取后再淋三遍麦芽糖水,入炉再烧制5分钟,抽取即为烧香肠。

八、广式拔尖腊肠

广式一流腊肠光泽鲜明,入口爽适,回味浓烈,在远方及南方外省,京津沪皆受应接。其制作方法如下:

1、选料及管理:接受上等鲜冻猪腿肉,瘦肉八成、肥肉五分一,直径28—30分米的干肠衣2—2.4斤,食用色素和小尼龙绳,去净肉的筋膜,将肥瘦肉分开,瘦肉切成10—12分米,肥肉切成9—10分米的小块,用35℃热水洗去表面油渍、杂物等,使肉块干爽。

2、配料(按100斤原料肉总结):一流浅色生抽2—3斤,食用盐2.8—3斤,饴糖9—10斤,50度以上粉酒3—4斤,硝酸钠25克、清澈的凉水15—20斤。

3、拌料及灌肠:将考虑好的肉块按比例参预配料和清水,掺和均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净,灌满一条肠衣后,约于7寸为一截,用水尼龙绳扎住,然后用尼龙绳系住五个水草结的中间处(剪断水草后,肠使成对状)。再用针刺排出肠内气体和剩下的水分。用清澈的凉水洗净体表面包车型地铁油腻、余液,使肠体保持清洁明净。

4、凉晒及烘烤:肠灌好后,用竹杆挂起,架在晒棚上,利用阳光暴晒3个钟头后,用50—52℃烘烤24小时,假设肠衣过粗,可适当拉开烘烤时间。

九、吉林北地质大学香肠

肥肉32公斤 瘦肉68公斤 白糖4公斤 食盐3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤

十、卢布尔雅那香肠

肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤

十九、圣Jose麻辣香肠

肥肉30千克 瘦肉70公斤 黑糖6磅lb 食用盐3公斤 白酒3千克 硝酸盐0.05公斤白坡洼热粉0.2市斤 杭椒粉2公斤

十七、东京(Tokyo卡塔尔(قطر‎香肠

肥肉25千克 瘦肉75十两 食用糖1.5磅lb 食用盐2.5十两 米酒0.5公斤 老抽1.5千克硝酸盐0.05千克 黄姜粉0.3公斤 白玉椒粉0.2公斤

十六、孝感小香肠

小香肠是新疆省河源市特产,相当受消费者热衷。

原材质配方: 新鲜猪肉100公斤 盐花3.5市斤 亚硝50克 食用糖5公斤 绍酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、橘皮、半天腰、山柰、雄丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成卡塔尔国500克

制作方法:1.把精肉和肥肉按比例切成小块,用绞肉机绞成肉末,参加调味料,用力搅拌均匀,制作而成肉馅,并稍加烟熏。

2.熏制好后,用漏斗把肉馅灌入收拾好的肠衣中,用针扎一些孔,清除肠中的空气,用尼龙绳打结扎成小段,放在阳光下曝晒至半干,悬挂在竹竿上,置于通风处晾挂,20天左右,取下实行蒸制。

3.将晒干的小香肠归入蒸锅内蒸制,差相当少30分钟后,抽取冷却即为付加物。

4.存放小香肠时要动用悬挂的花样开展,场所要干燥,温度异常的低,幸免日晒,可贮存1年多,其质不变。

出品性格: 品质鲜美,食用方便。

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十九、圣Diego粉肠

产于爱丁堡市,其形如环状,色黑红有光亮,熏香可口。

原材质配料:豚肉100市斤(个中肥膘20市斤,瘦肉80十两),酱油10千克,硝200克,芝麻油3.3千克,葱末6.3千克,姜末1.8公斤,脂质37公斤(如用粉团,需57磅lb),花椒水80市斤(用花椒1千克,热水泡成),食盐6.3公斤,肉蔻面0.2公斤。

加工方法:1、先将肥肉切成2毫米大小的肉丁,再将瘦肉用水浸透,排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一同参与生抽、精盐、硝、肉蔻面,和弄15分钟后,继续浇入花椒水、生物素,经和弄后,再放香油、葱末、姜末等,再行搅拌,即成肠馅。

2、将肠馅灌入猪肠衣内,三头扎紧,以100°的沸水,在锅内煮制40分钟,出锅后即成半产物。灌肠与煮肠之间,时间要快,避防碳水化合物沉淀。

3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上,上下两层,上边用席盖严,再盖木盖,锅底放黄砂糖180克,用青烟闷10秒钟。待业青年烟减退时开锅将篾子山层倒下再加白砂糖180克,再焖10分钟。到粉肠的凉粉呈赤紫灰,光芒光亮即成。

十七、瘦豨肉香肠

产于斯德哥尔摩市,又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特色是:质略韧,味苦香,有利于消食。

原材料配料:瘦豚肉100千克,黄砂糖9.4千克,盐巴2.5市斤,50度味美思酒1.8公斤,顶级老抽5千克,硝150-200克。

加工方法:将瘦猪肉洗净、切成小粒状,与配料一齐拌匀,灌入肠衣内;再用细针扎孔,排出空气,在每20毫米处用睡尼龙绳扎成一节,中段以水草扎住(制作而成后,从水草扎处剪开,即成对状)。然后,用热水略洗肠衣外表,即挂在太阳下暴晒。凌晨裁撤,放入火柜中用炭火烘烤,约经4天即成。

十一、奥马哈红肠

瓦尔帕莱索红肠,法文译音为“里道斯”,“里道斯”和澳门红肠是二个概念。多数乌兰巴托人称耶路撒冷红肠为“里道斯红肠”,也是有人欢跃用“哈红肠”的简单的称呼。“里道斯”原产于东欧的立陶宛共和国。1898年中东铁路建筑后,德国人大量进来阿瓜斯卡连特斯,也将肉灌制品带到了曼海姆。 选料严峻,配方考究,加工精细,精益求精。首先选拔密西西比河那片寒地黑土的上品纯银白的豕肉或羖肉,到场黑浮椒、独蒜等二种作料,经盐渍、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式古板工艺尽心制作。

红肠的含意是独蒜味的,里面还恐怕有大多肥肉丁,下酒极佳,配上米酒,味道这叫三个棒!能够夹在大列Barrie,味道好极了。红肠的外观是枣浅青黑,经过数时辰的盐渍,但是表面未有浮灰,用梅红的纸巾擦拭,纸巾上不会染上别的颜色。所以红肠是足以一直吃的,吃的时候要把表皮也一块吃掉,那才是确实的红肠风味——正是要吃那多少个带点山野的焦炭味!

红肠又称灌肠,因是一种由国外传播的技艺,故称西式红肠。制作西式红肠原料易取,肉馅多为猪、牛肉,也可用兔肉或别的肉类;肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作进程也较轻便,只要配料合适,其制品香辣糯嫩,鲜美可口,与香肠相比较,显得不油腻而易嚼,带有异域风味,深受主顾接待。

红肠配方

配方一: 精瘦肉90公斤、生亚麻籽油10市斤、胡萝卜素20公斤,加配料食盐3.3千克,食用硝10克、咪精300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长约300米。

配方二: 精瘦肉30千克,肥肉20十两、羖肉50公斤、纤维素10市斤、蒜300克、披垒粉100克,肠衣用牛大肠。

加工工艺:1、盐渍:将原料肉用热拌制,使盐分混合均匀地步向人体。根据上述配料计算,常常加盐量为肉重的3~5%。同有时候步入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别熏制,揉搓均匀后,置于3~4℃智能对开门电冰箱内冷藏2~3天。

2、绞拌:将烟熏过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒腾经清澈的凉水溶解过的维生素中拌匀,肥肉丁或豕肉那时候也可插足。肉馅足够搅和,边搅边加干净的水,加水量为肉重的30~40%,以肉馅带粘性为准。

3、灌肠:用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每间距20分米左右为一节,节间用细绳扎牢。

4、烘烤:将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温控在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1钟头。烘烤规范以肠衣呈干燥,肉馅呈红棕为佳。

5、水煮:将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣体系而差异,羊肠10~15分钟。猪肠20~30分钟,牛肠0.5~1.0钟头。水煮规范是肠体发硬,有弹性即成。

十一、奥马哈红肠

红肠又称灌肠,灌肠是群众心爱食用的肉食品之一,其特征是配料中不加生抽而多加脂质,主要调味料除猪肉外,平常还混有羊肉。俄克拉荷马城红肠正是备受应接的一种,在国外也亨有盛誉。其配料与制作方法分述如下:

1、原料及整合治理:选中等肥度的奇特豚肉和分化日常的瘦羊肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再将肥瘦料肉分别切成长度大约10分米,宽5—6分米,厚2毫米的肉块。

2、配料:(按猪瘦肉60斤,肥肉40斤,羊肉100斤的料肉总计):木质素20斤,蒜0.6斤,黑坡洼热粉0.2斤,清盐5斤,硝石为料肉重量的1/4。

3、腌渍及制馅:用盐、硝石与幅度肉块混合搅和均匀,在3—4℃的低温下腌渍2—3天,将腌渍后的瘦肉用直径2—3分米筛板绞肉机绞碎,再将碎肉用刀重剁叁次(馅肉温度无法凌驾10℃)。将腌渍好的膘切成1立方分米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑浮椒粉混合搅和均匀。先将羖肉馅用适当冷水充足混合和弄5—6分钟,再将配料和豕肉馅用干净的水将蛋白质溶解,参加本来就有配料的肉馅中,最终步向肥肉丁搅和2—3分钟。

4、灌肠及烘烤:将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净,按灌制香肠的渴求开展灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或充作烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火点火,待炉内温度到达60—70℃时张开烘烤,炉内灌肠的下端应距火置60分米以上,每烤5—10分钟,将炉内灌肠里外上下轮番地点,炉内温度适那个时候候时保持65—85℃,烘烤25—40分钟后,肠衣呈半透明状,表皮干燥,肠衣表面和肠头无脂膏流出时即烤好。

5、煮制及熏烟:水温在85—90℃时下锅,温度维持在78—84℃之间,煮好的灌肠在35—40℃的熏烟房内烟熏12时辰即为产物。

出品特点:有突出的弹性,营养丰富,鲜嫩可口。

十五、德雷斯顿大红肠制作

1、原料及配料:二级猪瘦肉45斤,二级羊肉40斤,肥豚肉15斤,鸡蛋拾个,蛋白质5斤,赤砂糖0.5斤,玉椒粉0.2斤,味之素0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。

2、绞肉及拌馅:将收拾好的瘦豨肉和羝肉用直径3分米的筛板绞肉机绞成馅后再剁贰回,肥肉切成1.2毫米肉丁,将配料用凉水混合均匀,与肉馅及肥肉丁一同丰裕掺和,总加水量为16斤。

3、灌制与烤制:把肉馅灌入已洗好的牛直肠内,每间隔28分米处结扎系扣用来穿杆,灌制松首要适宜,并要消逝肠内的气体,灌制好的肠穿杆后,送进150—160℃的烤炉内烤制,待皮干变色时既可出炉。

4、水煮及烟熏:将水烧至86—87℃时放和灌肠,煮40—50分钟。之后将灌肠抽取并沥尽水,放进100—110℃的熏炉内,盐渍60秒钟左右,待肠表面变为枣藏深褐时既可出炉。

出品特点:肠质鲜嫩,切面有光线,色艳鲜明,味美可口。

十一、高雄南肠

是辽宁达曼市名产之一。由阿雷格里港德兴斋肉店首创,到现在原来就有150多年历史。因制作配料参照他事他说加以考察本国南方部分香肠的做法,故称南肠。

原料配料:猪肉10市斤,花椒40克,丁子香25克,砂仁15克,边桂15克,大茴15克,石落子40克,深色生抽1.5磅lb。

加工方法:1、先将猪肉剔去筋和皮,切成2分见方的小块,用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁子香、石落子等配料,研成细末,与深色酱油一齐放在肉内拌匀。

2、再将肠衣用针不允许则地刺上小孔,将肉灌入肠内,然后每间距23分米用草绳捆好,随之挂在通风处晾晒(天气严热时不得晒,以一定晒、上午晾为宜),等沥干后就能够煮制。

3、煮肠时,先在肠上用针均匀地刺上一些小孔,然后放入锅中。起头猛火烧开,随后改用微火再煮半个小时,煮到用手捏肠肉见软就可以。

4、食用时,还得蒸熟。

三十、如皋香肠的炮制

如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉,以致一些肥肉制作而成的。因为佐料调配得好,本领操作精,所以作出来的香肠,颜色可以,口味鲜美。

1、选料及整合治理:鲜豕肉肥为伍分一,瘦九成,或肥为三分一,瘦五分之二,肠衣,直径为32—34分米,长度约57厘米。将已选好的料肉去掉筋膜,肥瘦肉分别切成肉丁。

2、配料:(按100斤料肉总结):老抽2斤,盐花4斤,白砂糖5斤,60度曲酒0.6斤,果糖适当的量。

3、拌料:灌肠及晾晒:将切好的瘦肉丁放入容器内,再归入肥肉丁,然后将精盐撒庆肉面上,充裕搅动后静置30分钟,使盐份充足浸透肉丁内,再参与糖、老抽、洒等配料,并尽量掺和,用清澈的凉水将肠衣漂洗干净,用手工业或机械灌肠。注意使肠身粗细增均匀、肉紧实,排出肠内气体。灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬日晾晒10—12天,夏日晾晒7—10天,晒到瘦肉干、肠皮皱,重量为原料重量的百分之七十左右就能够。

4、入库:要通风优良,及时调温,防止泄油和生霉。 付加物特点:条形井井有理,有韧性不空心,肥瘦均匀,光彩鲜艳,香气浓厚,味美可口。

八十七、如皋香肠制作新方

每根长度约7寸,原料重量9两,晒干后约6两左右。它的作法是:将猪的前夹心和后腿有个别精肉及足膘肥肉切成小方块,放在木盆或瓦盆里,加盥、硝水掺和。拌好后,静置30分钟。那样盥和硝水就慢慢地浸入肉里,然后再加糖、老抽、酒搅和,要拌得匀透。拌好后,将肉灌进大肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出里面包车型客车空气,一面用手挤抹,并用花线将双方扎牢。那样做,肉块挤得紧,品质好。 灌进肉的肠,挂在晒架上吹晒。日常约晒5个晴天,然后取下入仓凉挂。旅社间里必需通风透气,好使晒后的肠道退去余热,稳步干透。凉挂二个月后就成成品了。

过去如皋香肠的配料是:每百斤鲜猪肉(精肉70%,肥肉百分之二十)配用食用盐70两,赤砂糖30两,老抽20两,大曲酒10两,硝水10两。为了保持和弘扬民族遗产,使其进一层美味爽脆,本地的香肠工厂更正了配料。今后每百斤肉多加糖20两,老抽10两,少加盐6两,酒4两,香肠有仅越来越好吃,并且颜色也理加鲜艳了。

四十三、清和月楼自然的干香肠制作

朱明楼自然的干香肠芳香味美、久食不腻,体千而不硬,切开后,瘦肉红褐,肥肉浅米灰,光后美观,便于贮藏和带领,就量种饮淮国内外的特制腌腊制品。

1、选料及整合治理:选二等以上的解冻猪肉,瘦肉十分之七,肥肉一成,猪小肠每根60分米,直径为1.5毫米。将选好的料肉去骨,修尽筋膜,肥瘦肉分开(肥肉部分实际不是带软质肉),各切成1—1.2平方分米。的小块,最佳用手工业切肉。

2、配料(按100斤原料肉总括):杰出无色老抽18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、生姜1斤,整边手擀面0.2斤。

3、拌馅及灌制:将配料混合,倒入无色老抽搅和均匀。再将肥瘦肉丁拌匀,搅动到有粘性结束。洗净肠衣控干水分,将肉馅灌入肠衣内,用手揉捏使其粗细一致,用针刺孔排出肠内空气。

4、风干发酵:春夏季秋日三季用日晒到干甘休。冬天用火墙烤2个时辰后,里外倒一镒再烤2个钟头,也是到皮干截止。然后挂在凉快通风处,沥干3—4天后取下扎捆,每捆12根,将捆好的香肠放在干燥阴凉通风的库房内,发酵10天左右抽出,以上各道工序总共不得超过三个月的时辰,时间过长易引起质变。

5、煮制:清澈的凉水烧开后,将已发醇的香肠放入锅内煮15分钟,抽取即为产物。将制成品挂在通气干燥处,要存10—15天。

四十四、兴争取安哥拉深透独立全国结盟福泉山香肠制作法

长治三百山香肠在西边及京津地区家弦户诵非常高,其制作方法严酷,系用羊肠衣灌制而成,别具风味。

1、选料及整合治理:选新猪臀尖、里脊的瘦肉百分之九十,肥肉伍分一及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅,肥肉切成1分米大的肉丁。

2、配料(按100斤料肉总括):黑糖10斤,食用盐1.5斤,生姜汁适当的量,大红袍、雄丁香、砂仁等合适。

3、原料的盐渍:搅动后的料肉先用赤砂糖、盐巴、鸡精和姜汁进行烟熏,搅动后踏向用酒浸润过7天的黄金桂等配料,再掺和至半粥状,静置约10分钟后灌肠,用直径为1.6毫米的羊肠衣,加工成近27分米长的半成品。

4、烘烤及干燥:将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤,温控在90℃,4小时后开端温度下落,每时辰降10℃,待降到50℃时就能够出炉。出炉后送进自然风室通自然的干燥5天,让香肠回转定型。

5、水煮:将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为付加物。

付加物特点:色呈深紫灰,形如蜡烛,饱而不胀,味美白芷,久食不腻。

四十三、Halifax六味斋香肠的配料和创设

1、原料及整合治理:接纳肥瘦相间的鹇豚肉,肥肉五分三,瘦肉十分之九。将料肉去皮骨、筋膜,用清澈的凉水洗净并沥尽水,肥瘦分别切成1—1.5分米薄片,再切片,最终切成方形肉丁。

2、配料::食用盐1.9斤,无色酱油、食用糖各2.5斤,利口酒0.6斤,味之素0.2斤,花椒粉0.3斤,砂仁粉、莳萝籽各0.12斤,仁粉、火硝各0.1斤。

3、拌料及灌肠:将肉丁放在容器内,撒上配料,并搅和均匀,直搅到发粘时就可以灌肠,用清水洗净猎小肠衣,将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成10分米左右的小节,用麻绳扎住六头。

4、晾晒及水煮:将扎好的肠挂在杆上,放在阳光下晒5—6个小时,再转放到凉快通风处风干半个月。香肠经成熟进度发生特有的菲菲时就可以水煮,水煮时间为15—20秒钟。

出品特点:有例外风味,香而腻,保存时间长。

八十九、大众香肠

肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐2.6公斤 白酒2公斤 硝酸盐0.05公斤

二十六、肉枣

肉枣是用肠衣灌制而放,因型像红枣,故称肉枣。

原料配方: 豕肉100市斤 食用盐2.5~3千克 黑糖8~10公斤 米酒2.5~3公斤味素0.3千克。

制作方法: 1.采撷及整治;选新鲜纯瘦肉,按灌制香肠的渴求将瘦肉收拾好。再将瘦肉割成约250克重的肉条,投入5分米孔眼的绞肉机内绞碎。

2.制馅和灌制:将配料放入容器内混合在一块,再把已绞好的肉馅放入其内和弄均匀,直到肉馅粘稠时停止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。用绳结扎成每一种约3~毫米大小红枣样的形象,要紧密无闲暇,肠内无贮积的气氛。

3.风干及煮制:将肉枣成串的挂在干燥通风处控干。春秋两季风干15天左右,风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。控干后的枣要用热水洗涤干净,然后放在锅内煮15分钟左右,水温在86~90℃之间。

付加物特点: 光彩红艳,宛若大枣,甜咸适口,幽香醇美,规格有次序,外形美观。

三十一、家庭自制松仁香肠

豚肉10斤切成薄条,松仁用 电磁波炉转好,加到肉里。另备食用盐100克、黄砂糖200克、55度以上的万丈曲酒200克、姜汁100克。以上东西拌匀,腌上半小时再灌。有鸡尾酒葡萄酒的也得以放点,合意吃辣的放点黄椒粉。

四十四、家庭自制原味香肠

原质感配方:豨肉5000克、食用盐100克、白糖150-200克、55度以上的中度酒200克、青葱块酿出时抽出、姜汁灌肠时步向。

做法:将原料用力掺和、摔打,将意味出席肉中,熏制一夜晚就能够灌制。灌制后,放阴暗凉爽处晾一天后就可以食用。七日后食用最好。

五香香肠:可在原味配方的根底上,加生抽50克、五香粉50克。

辣味香肠:可将五香配方中参与卓绝黄椒粉100克或香辣酱300克。

熏香肠:在铁锅里放一块比锅底大学一年级点的锡纸,上边放一勺黑糖,最佳再放一些蜜橘皮或文旦皮,切成片,用铁箅子,把自然的干蒸熟的香肠,放在下边,盖上锅盖,点最温火逐步山菜,大概15分左右就能够。

***如上全体配方比例,请按个人爱好增减调解***

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