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菜单笔记,豆油皮菇卷的做法

2019-06-19 12:01

用料主料

用料主料

  • 太阳集团16766.com 1

    豆腐皮300克

  • 太阳集团16766.com 2

    豆腐皮100克

  • 太阳集团16766.com 3

    山药50克

辅料

辅料

  • 猪肉100克
  • 香菇100克
  • 虾仁100克
  • 鸡蛋清25克
  • 冬笋50克
  • 香菇50克
  • 黑木耳50克
  • 雪里蕻50克
  • 鸡蛋150克

调料

调料

  • 食盐5克
  • 味精2克
  • 姜5克
  • 黄酒5克
  • 蚕豆淀粉5克
  • 胡椒粉1克
  • 太阳集团16766.com,小葱5克
  • 猪油20克
  • 食盐3克
  • 味精2克
  • 姜5克
  • 小葱10克
  • 胡椒粉2克
  • 蚕豆淀粉30克
  • 猪油40克
  • 植物油20克

三鲜千张卷的做法

豆油皮菇卷的做法

1.将猪肉剁成茸;

1.豆油皮用冷水发开;

2.香菇去蒂,洗净,切成末;

2.猪肥瘦肉剁成茸;

3.冬笋去壳、老根,洗净,切成末;

3.山药洗净,拍碎;

4.鲜虾仁洗净,切成末;

4.香菇去蒂,洗净切丁;

5.将肉茸、香菇末、冬笋末、虾仁末同放入一碗内,加精盐、味精少许、黄酒拌匀,再加上蛋清上浆拌匀制成馅心;

5.肉茸、山药、香菇丁一同入碗中拌匀;

6.将千张皮用热水泡软洗净沥水,切成20 个三角块;

6.鸡蛋60克磕入碗内,加淀粉、精盐、味精少许、葱花、姜末搅拌均匀制成馅心;

7.将切好的千张皮一一摊开,各放入馅心卷成皮卷;

7.将豆油皮切成6 块大小相等的块;

8.卷好的皮卷整齐地码在里面抹过一层猪油的大碗内,加入鸡汤200毫升、精盐、味精少许入笼以旺火蒸15 分钟取出,滗出汤汁翻扣在盘中;

8.将油皮块逐个抹上一层湿淀粉,摊平肉茸,卷成筒状菇卷;

9.炒锅置火上,倒入熟猪油烧热,下入姜末煸出香味,将滗出的汤汁倒入锅内烧沸,下入湿淀粉勾成流水芡,淋入鸡油,浇在千张卷上,撒上白胡椒粉、葱花即成。

9.鸡蛋磕在另碗中,加淀粉搅匀成全蛋糊;

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10.炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧至七成热,将菇卷逐个粘上蛋糊下锅炸约4 分钟,呈黄色时捞出;

11.将菇卷竖直码入碗中,碗面围满,上笼置旺火上蒸20 分钟;

12.炒锅置旺火上,倒入植物油烧热,下入葱段、姜片煸出香味,将氽过的木耳、腌雪里蕻放入煸炒几下加精盐、味精出锅盛盘;

13.将菇卷从笼中取出,滗出汤汁,翻扣入菜盘中;

14.将滗出的汤汁用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油,浇在菇卷上即成。湖北菜式,多有先炸后蒸再浇芡汁而成者,鸡鸭鱼肉皆可仿此制作。

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